金齑玉脍是一道历史悠久的传统名菜，属于西安仿唐菜水产类菜品，其名称最早出现在北魏贾思勰所著的《齐民要术》中，原名“鲈鱼脍”，据传，隋炀帝品尝此菜时，因其鲜美异常，鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，连声赞曰“金齑玉脍”，从此这道菜得名。
一、菜品特色
金齑玉脍以其精致的食材和独特的制作工艺著称，传统的金齑玉脍以鲈鱼为主料，但现代也有使用鳜鱼等其他鱼类的版本，其特点是鱼肉洁白如玉，搭配金黄色的齑料，色香味俱佳，口感鲜嫩爽滑。
二、历史背景
金齑玉脍的历史可追溯至南北朝时期，当时已作为美味佳肴受到皇室贵族的喜爱，到了唐代，这道菜更是成为了长安城中的名菜，备受文人墨客赞誉，宋代诗人范仲淹的《江上渔者》中提到的“君看一叶舟，出没风波里”，便是对当时渔民捕捞鲈鱼以制作金齑玉脍场景的生动描绘。
三、制作方法
古代的金齑玉脍是生吃的，但现代为了健康考虑，多改为熟制，以下是一种现代改良版的金齑玉脍制作方法：
1、主料：鳜鱼肉750克。
2、配料：鲜蜜桔250克。
3、调料：鸡蛋清一个，生姜末1克，精盐4克，绍酒10克，味精1克，湿淀粉15克，鸡汤150克，熟猪油500克（实耗100克）。
4、步骤：
将鳜鱼除骨、去皮、洗净、搌干水分，切成大片，加绍酒、精盐腌渍入味，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆待用。
将蜜桔除去皮、络、果核，每瓣片成两半待用。
净炒锅置旺火上，注入猪油烧至七成热，将鱼片一片一片下入油锅，视鱼片颜色变白、起小米般大小的泡时，立即捞出沥油。
另取净炒锅置中火上，注入猪油烧六成热，放入姜末炒出香味，加入鸡汤、精盐、绍酒、味精烧开，投入鱼片，用中火煨一分钟，勾水芡，下入桔瓣，淋入明油颠翻出锅装盘即成。
金齑玉脍不仅是一道美食，更承载了丰富的历史文化内涵，从古至今，它都以其独特的魅力吸引着无数食客和文人墨客，在品尝这道菜的同时，也仿佛能感受到历史的厚重与文化的传承。